Versare la farina su una spianatoia o in una ciotola. Creare un incavo al centro ed aggiungere le uova, un pizzico di sale, un filo di olio di oliva e poca acqua tiepida.
Impastare e lavorare sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Formare un panetto, coprirlo con un piatto e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo tagliare la polpa di zucca a dadini e tritare lo scalogno.
Scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, far rosolare lo scalogno, aggiungere la polpa di zucca, qualche mestolo di acqua o brodo e lasciar cuocere.
Quando la zucca si sarĂ asciugata bene, spegnere il fuoco, lasciar raffreddare e trasferire nel mixer. Aggiungere la ricotta, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
In una padella a parte, scaldare l'olio e soffriggere la zucca da usare come salsa di condimento unitamente allo scalogno ed una piccola patata tagliata anch'essa a dadini.
Frullare il tutto ed ottenere una salsa leggermente liquida che sarĂ posta alla base del piatto.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla e passarla alla macchina sfogliatrice, prima allo spessore maggiore, poi al penultimo spessore per ottenere una sfoglia lunga e sottile.
Ricavare dei quadratini e porre al centro di ognuno il ripieno di zucca, ricotta e parmigiano. Spennellare i quadratini di pasta all'uovo ed unire gli angoli esterni verso il centro formando un fagottino.
Portare a bollore una pentola capiente con acqua salata, lessare i fagottini per pochi minuti.
Sistemare la salsa di zucca sul fondo del piatto, scolare i fagottini e sistemarne 4 o 5 su di essa.
Con un temperino per verdure tagliare le carote e arrotolatele su se stesse come a formare un fiore, aggiungerle al piatto a mo' di decorazione assieme alla cipolla rossa, qualche ciuffo di prezzemolo e servire.