Versare la farina in una ciotola o su una spianatoia. 

Creare un incavo al centro ed unire le uova, un pizzico di sale ed un filo di olio.

Impastare incorporando la farina verso il centro con le mani o con una forchetta.

Continuare ad impastare con le mani e lavorare l'impasto per circa 10 minuti finché non risulterà liscio.

Coprire l'impasto con un piatto fondo o avvolgendolo nella pellicola e lasciare riposare per circa 20 minuti.

Nel frattempo sistemare in una ciotola la ricotta ed aggiungere abbondante pecorino, pepe e solo se necessario un tuorlo d'uovo se il composto dovesse risultare asciutto. 

Stendere la sfoglia sottile e ricavare dei cerchi con un coppapasta o in alternativa utilizzare uno stampo per mezzelune.

Sistemare il ripieno di ricotta sulla sfoglia e chiudere sigillando con una forchetta.

Portare a bollore una pentola con acqua e salare leggermente (n.b. il pecorino è già abbastanza saporito).

In una padella scaldare l'olio extravergine di oliva, rosolare la pancetta o il guanciale tagliato a dadini.

Cuocere la pasta e scolarla al dente, saltarla nella padella con la pancetta aggiungendo abbondante pepe, pecorino ed un mestolo di acqua di cottura.

Servire con un'ulteriore spolverata di pepe e pecorino romano.